砂肝の燻製を作ってみました。
砂肝は場所によっては「ズリ」とか「砂ズリ」なんて言われたりもします。
砂肝は鳥のササミと一緒で安く買うとができます。

【工程】
漬け込み :48時間
塩抜き  :15分(ボイル)
乾燥   :2時間
燻製    :60分(60℃~70℃)
難易度  :★★★

【材料】
砂肝      :399g
マジックソルト :25g
水       :350ml
料理酒     :50ml
塩       :30g(約大さじ2)
砂糖      :15g(約大さじ1)




今回も安いと言われているスーパーで購入。
安いのは良いのですが、ちょっと量が多いのが欠点です。
砂肝購入

砂肝はこのように2つ繋がっています。
砂肝下ごしらえ

2つに切ります。
本来なら下ごしらえは、白い部分も取り除きます。
砂肝はコリコリとした触感が特徴ですが、この白いのは非常に硬いです。
ただ硬いだけで、食べてはいけないや、味に影響することはありまん。
自分は面倒なので、取らないで進めます。
砂肝下ごしらえ

1パック、全て切り取りました。
筋とかついている場合があるので、この時にしっかりと取り除きます。
砂肝洗う

今回は、マジックソルトのソミュール液です。
空気を抜いて砂肝をソミュール液に漬け込みます。
冷蔵庫で約48時間漬け込みます。
砂肝漬け込み

2日間、漬け込んだ砂肝です。
漬け込む前より、色が若干抜けた感じです。
砂肝漬け込み後

砂肝が火が通りずらいのでボイルします。
この温度調整が重要です。
70℃から75℃の間で15分ボイルしました。
鍋は天ぷら用に買った鍋なので、温度計のあって便利です。
当初の予定していない用途で使えてラッキーです。
砂肝ボイル

ボイルした砂肝です。
ボイルすることで、塩抜きも一緒にされます。
色合いは白色になります。
砂肝塩抜き後

風乾燥させます。
この入れ物も揚げ物をするように購入したものです。
砂肝風乾燥

ラップなどせずに冷蔵庫で2時間
色が若干変わりました。
砂肝風乾燥後

さっそく燻製の開始です。
チップは「さくら」にしました。
今回は温燻です。
70℃から80℃の間で1時間から1時間半くらい燻しました。
砂肝燻製

完成です。
ザラメを入れたのですが、色付きが悪いです。
砂肝燻製後

食べると燻製の香りとコリコリとした触感。
白いのを取らなかったのでコリコリ感は固いです。
気になる人は気になるかもしれないので、取った方が無難でしょう。

あと少ししょっぱくなってしまいました。。
今回は塩抜きの時に味見を忘れてしまったのが原因です。
塩抜きは必ず味見をして判断したほうが良いでしょ。