燻製の塩抜き
塩漬けやソミュール液につけた食材を塩抜きします。

なぜせっかく味付た塩を抜くのか?
ソミュール液の塩分濃度は15%前後です。
塩分濃度15%ぬい食材を漬込むと、食材がしょっぱく塩辛いです。

しかしこの塩分濃度が薄すぎると、食材の中心部までしっかりと塩が浸透しません。
また味にムラができてしまいます。

最初に塩分濃度を高めて、それを抜くことによって味を整える意味があるのです。

方法は簡単です。
水で洗うだけです。
洗うって言っても、ゴシゴシと洗うわけではありません。

ボウルに水を溜め、そこに食材を入れて水に浸します。
一般的には水をチョロチョロと流しながら、流水で塩を抜いて行きます。
その他に茹でたり、流水ではなく水に漬けるだけの方法もあります。

塩抜き時間は漬込み時間、食材によってマチマチ。
定期的に食材の端を切って、レンジなどで加熱して味見しながら判断します。
塩抜き後、燻製するのでさらに味が凝縮されます。
味見して「ちょっと薄い」くらいが丁度良い塩分濃度になります。

自分のレシピにも塩抜きし時間を記載していますが、あくまでも目安です。
食材の大きさ、水の温度などによって条件が変わってきます。
味見しながら塩抜きしていくのが成功の秘訣です。