燻製の塩漬け

何も味の付いていない食材は、燻製にする前に塩漬けにする必要があります。
チーズなど既に味が付いている食材の塩漬けは不要です。

塩漬けによって食材の水分を抜くことができます。
そうすることで、食材の旨味が増す効果や、殺菌効果の期待ができます。
また食材の臭みも取り除くことができます。

燻製の塩漬けには2種類の方法があります。

まずは食材に塩を直接すり込む方法です。
塩やスパイス、ハーブなどを食材に直接振りかけて、すり込みます。
すり込んだ後は、そのまま寝かします。
すり込むだけなので簡単ですが、塩を均一にすり込まなくてはなりません。

二つ目は液体に漬ける方法です。
水に塩やスパイス、ハーブ類を加えて、塩分濃度が高い塩水を作ります。
その塩水に食材を入れて漬けこみます。
液体なので、食材に塩分を均一に浸透させることができます。

その塩水のことを、ソミュール液と言います。
当サイトに掲載しているレシピは、ほぼソミュール液に漬け込む方法となっています。

ソミュール液の塩分濃度は15%前後だと言われています。
これさえ守れば、ハーブやスパイスなどの味付けは自由です。
レシピは幅広く、燻製の味の決め手になります。

色々なレシピを試して、自分のお気に入りのソミュール液のレシピを見つけてみて下さい。