燻製の燻製

いよいよ風乾燥した食材を燻製にします。
まず燻製器にチップをセットします。

チップは様々種類はありますが、食材にあったチップがあります。
そのチップをセットし、中心部の上にザラメをセットします。
ザラメは必須ではなく、味に影響はありません。
ただ入れることによって、食材に燻製らしい飴色になります。
入れない場合も色は付きますが、薄い色になります。

セットが終わったら、あとは温度と時間を注意しながら火の調整をするだけです。

温度や時間は食材や好み、燻製方法によって変わってきます。
その燻製方法は3つに区分されます。

【冷燻法】
25℃以下で燻製にする方法です。
気温が25℃以下でないと出来ないため、ハードルが高いです。
スモークサーモンがこの方法です。
低温で3日から1週間くらい燻製します。
数日間かかり条件も厳しく、手間が掛かる燻製方法です。

【温燻法】
50℃から80℃で燻製する方法です。
燻製のほとんどがこの方法です。
煙に数時間燻すことによって、水分が程よく無くなり旨味が増します。
様々な食材に使うことができます。

【熱燻法】
80℃から120℃で燻製する方法です。
燻製というか、チップで炙るような感じです。
高温で短時間なので、水分が飛ばずにジューシーに出来上がります。

当サイトは、幅広い食材に適していることから温燻法が多いです。
3つの中で一番簡単なので、最初は温燻法から始めるのが良いかもしれません。